Il segreto del Mirto? E’ il freddo

C’è un detto nella tradizione popolare gallurese secondo il quale le bacche di mirto vanno raccolte “dopo la neve”. Vox populi, vox dei recita l’antico proverbio. 

Gli antichi contadini sardi non potevano conoscere l’esatto motivo per il quale la famosa bevanda sarebbe risultata più buona e aromatica se le bacche fossero state raccolte appunto “dopo la neve”: non potevano conoscere il meccanismo chimico per il quale, se esposti a una temperatura prossima alla zero, i vacuoli presenti nelle cellule delle bacche si rompono sprigionando polifenoli nel processo di macerazione aromi in grado di donare al liquore un sapore ancora più intenso. 

Quel che sapevano, però, l’avevano appreso dall’esperienza nei campi e nelle cantine, e di quella si fidavano.

Quella del Mirto di Sardegna dopotutto è una storia fatta di esperienza, tradizioni e sperimentazioni. E non può essere altrimenti. Ogni famiglia soprattutto nel territorio gallurese possedeva la propria ricetta, tramandata oralmente generazione dopo generazione. Il risultato e quindi il sapore, l’aroma e l’intensità cambiavano di casa in casa per un risultato quasi sempre unico. Oggi non è più così, almeno per quanto riguarda la produzione destinata alla vendita. Certo, il gusto e la qualità del Mirto di Sardegna varia ancora rispetto alle tecniche di produzione e alle caratteristiche della materia prima, tuttavia esistono una serie di parametri entro i quali è necessario muoversi. Il Mirto è da molto tempo fra le eccellenza della filiera agroalimentare della regione Sardegna e come tale deve rispettare una serie di regole che coinvolgono sia la fase della raccolta che della produzione. La prima regola, la più importante, è che le bacche di mirto, pianta antichissima e fra i simboli della macchia mediterranea, siano raccolte in terra sarda. 

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Quando si raccoglie il mirto e quanto produrne

Il periodo di raccolta delle bacche di mirto è fra novembre e febbraio, ma il grosso avviene nei mesi di dicembre e gennaio. La raccolta avviene a mano o “pettinando” delicatamente i rami con uno strumento simile a un rastrello per non stressare la pianta. Ma qual è la quantità giusta di frutto da raccogliere per produrre un Mirto di buona qualità? «Non c’è una quantità “giusta”» spiega Valentina Marchese, amministratore unico dell’azienda Il Marchese di Gallura, «quel che è certo che più bacche si utilizzano in produzione meno possibilità si ha di ottenere un prodotto di eccellenza perché la selezione dei frutti sarà inevitabilmente più approssimativa. La scorsa stagione la nostra “Mirtemmia” si è conclusa con una raccolta di circa 200 kg di bacche, selezionate una ad una dalle piante presenti nei nostri 2 ettari di Mirteto. E’ stata una delle nostre migliori annate!».

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