Categoria: Produzione

«Blu, smeraldo, giallo, verde e grigio: della Gallura mi hanno colpito i colori» dice Valentina Marchese, fondatrice deIl Marchese di Gallura, azienda produttrice di Mirto artigianale venduto in tutta Italia attraverso il sito e-commerce del brand. Da Milano, dove è nata e cresciuta e si è laureata in Agraria, Valentina, 33 anni, si è trasferita a Sant’Antonio di Gallura nel 2014 per avviare l’azienda che oggi può contare su un Mirteto di 2 ettari, coltivato con la passione di una volta unita all’esperienza della scienza agraria. 

«Ogni anno nel periodo estivo la Gallura ospita migliaia di persone attratte dalla bellezza delle spiagge e del mare, ma io credo che la Gallura offra uno spettacolo per gli occhi tutto l’anno. Anche d’inverno, anche quando fa freddo» spiega la giovane imprenditrice, che ricorda come il passaggio dalla frenetica vita milanese ai ritmi tranquilli di un paesino di millecinquecento abitanti «non fu affatto semplice». Fortuna che c’erano i colori della Gallura: «Il blu del cielo, lo smeraldo del mare, il giallo del sughero, il verde della vegetazione e il grigio del granito». 

5 colori per raccontare 5 luoghi della Gallura, la terra dove nasce il Mirto. 

Smeraldo

La spiaggia del Grande Pevero

La Costa Smeralda non ha bisogno di presentazioni: è una delle località di mare più apprezzate e conosciute al mondo. Fra le perle da visitare c’è sicuramente la spiaggia del Pevero che si trova ad Arzachena: sabbia bianca, acqua cristallina dalle tonalità smeraldo e rocce chiare, circondata alla splendida macchia mediterranea. Uno spicchio di paradiso dove lasciarsi andare.  Scopri il Box di Natale “Grande Pevero”

Verde

S’Ozzastru, l’albero più antico d’Italia 

In località Carana, nel comune di Luras, si trova S’Ozzastru un Ulivo di 4000 anni, fra i più vecchi d’Europa. Alto 14 metri e con una circonferenza di base di 20 metri, possiede una chioma la cui circonferenza raggiunge i 21 metri ed è in grado di ombreggiare 600 mq di terreno. Un vero e proprio gigante che nel 1991 è stato dichiarato Monumento Naturale dal Ministero dei Beni Culturali e Ambientali. 

Blu

Monte Limbara, a un passo dal cielo 

In Gallura uno dei modi migliori per avvicinarsi al cielo e stabilire una connessione con l’universo infinito è arrampicarsi sul Monte Limbara, a un’altezza di oltre 1300 metri. Situato nei comuni di Tempio Pausania, Calangianus, Oschiri e Berchidda il massiccio era indicato dagli antichi romani come il confine fra le terre abitate dai Corsi e quelle abitate dai Balari. Il Monte è oggi meta di molti appassionati di Astronomia, punto privilegiato per osservare il cielo di notte. Ma pure di giorno è uno spettacolo imperdibile. Scopri il Box di Natale “Monte Limbara”

Giallo

Le sugherete di Calangianus

Maestose e sconfinate, le sugherete di Calangianus si estendono per centinaia di ettari e offrono da sempre la produzione di gran parte del sughero utilizzato per i tappi del vino che beviamo. Nel comune gallurese è possibile visitare il Museo del Sughero ospitato nell’ex Convento settecentesco dei frati cappuccini, dove conoscere gli strumenti tradizionali per la produzione del prezioso materiale e scoprirne l’antica storia. 

Grigio

Tempio Pausania, la città di granito 

Il teatro del Carmine. La Cattedrale. La casa di Nino Gallura, personalità citata nel Purgatorio di Dante. Sono alcuni degli edifici in granito che affollano il meraviglioso centro storico di Tempio Pausania, antichissima località di notevole interesse storico e culturale che nel corso dei millenni ha ospitato molte civiltà e che oggi stupisce per la luce in grado di sprigionare. 

Il Mirto di Sardegna rosso è quello della tradizione. Ma non è l’unico. Esistono anche altre due varietà: il Mirto bianco e il Mirto verde. 

Mirto bianco

Dal gusto particolarmente delicato, il Mirto bianco è ricavato da particolari bacche depigmentate prodotte dalla pianta: frutti che non hanno il caratteristico colore nero-blu tendente al violaceo con le quali si produce il Mirto rosso, ma si presentano come piccole gemme tendenti al bianco. A differenza del Mirto rosso, il Mirto bianco è chiaro, ha un sapore meno intenso, rivela note di asperità più decise ma è ugualmente aromatico. 

«Le bacche di mirto bianco sono decisamente più rare» spiega Valentina Marchese, amministratore dell’azienda Il Marchese di Gallura. «Il nostro Mirto bianco ha una produzione limitata proprio perché individuare questi particolari frutti è impresa difficile e noi selezioniamo solo le bacche migliori». 

Mirto verde

Fra i prodotti realizzati dal Marchese di Gallura c’è anche la terza varietà di Mirto di Sardegna: il Mirto verde, non raro come il Mirto bianco ma ugualmente apprezzato dagli intenditori. Particolarmente delicato, dal colore paglierino, il Mirto verde è ricavato dalle foglie della pianta poste in infusione alcolica. 

Ma insomma, qual è il Mirto migliore? «Non esiste una risposta univoca» dice Valentina Marchese, secondo cui le diverse varietà del liquore possono essere apprezzate in maniera diversa rispetto alla stagione o al pasto. «C’è chi preferisce consumare il Mirto bianco nella stagione invernale ma che non rinuncerebbe mai a un buon Mirto rosso ghiacciato dopo una cena estiva. Poi c’è chi ama concludere un pranzo leggero con il Mirto verde, preferendo quello rosso per un aperitivo».

L’innovazione del Mirto: il Vermouth

La tradizione, certo. Ma chi l’ha detto che con il Mirto non si può sperimentare e innovare? Il Marchese di Gallura si è spinto oltre le tre varietà della tradizione e negli ultimi anni ha messo a punto un prodotto tanto innovativo quanto straordinario: il Vermouth, ideale per realizzare un Americano che parla Sardo. Anzi Gallurese. 

Il Mirto di Sardegna è una bevanda d’eccellenza da consumare dopo i pasti o per accompagnare il dessert. Un liquore dalla proprietà digestive riconosciute, dal sapore intenso e dall’aroma caratteristico. Il suo colore bruno quasi impenetrabile contribuisce a renderlo un prodotto dalle qualità uniche che nel corso dei decenni ha conquistato ampie fette di mercato. 

Chi visita la Sardegna, in particolare la Gallura, s’innamora infatti del gusto originale di questa bevanda e molto spesso, una volta tornato a casa, vuole ritrovare quegli aromi. Fortunatamente sono tante le aziende che vendono Mirto online e farsi recapitare a domicilio una cassa del prezioso liquore è oggi facile e veloce. 

Ma c’è anche chi prova a produrre il Mirto in casa. Vediamo come fare. 

La macerazione delle bacche

Innanzitutto per fare il Mirto rosso in casa è necessario avere a disposizione la materia prima: le bacche di mirto, che alla vista si presentano di un blu-nero con sfumature violacee. Le bacche andranno lasciate macerare nell’alcool a 96° all’interno di un recipiente chiuso ermeticamente, lontano da fonti di luce e di calore. Il tempo di macerazione varia da ricetta a ricetta. Noi del Marchese di Gallura consigliamo di lasciare le bacche di mirto in infusione per 30-40 giorni. 

Il filtraggio

Una volta trascorso il periodo di macerazione l’alcool andrà filtrato e le bacche strizzate per ottenerne i succhi. Bisognerà poi preparare uno sciroppo di acqua e zucchero che, una volta freddato, dovrà essere mischiato all’alcool. A questo punto la gran parte delle ricette suggerisce un ulteriore filtraggio. Ma nella nostra azienda abbiamo un segreto: «Per eliminare le impurità procediamo con dei travasi a freddo – racconta l’amministratore del marchio gallurese Valentina Marchese – E’ un metodo poco utilizzato ma che permette di ottenere un prodotto limpido e dal gusto davvero intenso».

A questo punto dovremo lasciar riposare il liquore per un altro mese. 

Con cosa accompagnare il Mirto di Sardegna

Il Mirto va bevuto freddo. E’ un ottimo digestivo e in molti lo consumano a fine pasto. Ma questo liquore tipico di una terra antichissima come la Gallura è ideale per accompagnare golosi dessert come il gelato al pistacchio di Bronte o la crostata di visciole. 

Per chi invece vuole apprezzare il Mirto nella sua purezza lo consigliamo per un aperitivo. 

C’è un detto nella tradizione popolare gallurese secondo il quale le bacche di mirto vanno raccolte “dopo la neve”. Vox populi, vox dei recita l’antico proverbio. 

Gli antichi contadini sardi non potevano conoscere l’esatto motivo per il quale la famosa bevanda sarebbe risultata più buona e aromatica se le bacche fossero state raccolte appunto “dopo la neve”: non potevano conoscere il meccanismo chimico per il quale, se esposti a una temperatura prossima alla zero, i vacuoli presenti nelle cellule delle bacche si rompono sprigionando polifenoli nel processo di macerazione aromi in grado di donare al liquore un sapore ancora più intenso. 

Quel che sapevano, però, l’avevano appreso dall’esperienza nei campi e nelle cantine, e di quella si fidavano.

Quella del Mirto di Sardegna dopotutto è una storia fatta di esperienza, tradizioni e sperimentazioni. E non può essere altrimenti. Ogni famiglia soprattutto nel territorio gallurese possedeva la propria ricetta, tramandata oralmente generazione dopo generazione. Il risultato e quindi il sapore, l’aroma e l’intensità cambiavano di casa in casa per un risultato quasi sempre unico. Oggi non è più così, almeno per quanto riguarda la produzione destinata alla vendita. Certo, il gusto e la qualità del Mirto di Sardegna varia ancora rispetto alle tecniche di produzione e alle caratteristiche della materia prima, tuttavia esistono una serie di parametri entro i quali è necessario muoversi. Il Mirto è da molto tempo fra le eccellenza della filiera agroalimentare della regione Sardegna e come tale deve rispettare una serie di regole che coinvolgono sia la fase della raccolta che della produzione. La prima regola, la più importante, è che le bacche di mirto, pianta antichissima e fra i simboli della macchia mediterranea, siano raccolte in terra sarda. 

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Quando si raccoglie il mirto e quanto produrne

Il periodo di raccolta delle bacche di mirto è fra novembre e febbraio, ma il grosso avviene nei mesi di dicembre e gennaio. La raccolta avviene a mano o “pettinando” delicatamente i rami con uno strumento simile a un rastrello per non stressare la pianta. Ma qual è la quantità giusta di frutto da raccogliere per produrre un Mirto di buona qualità? «Non c’è una quantità “giusta”» spiega Valentina Marchese, amministratore unico dell’azienda Il Marchese di Gallura, «quel che è certo che più bacche si utilizzano in produzione meno possibilità si ha di ottenere un prodotto di eccellenza perché la selezione dei frutti sarà inevitabilmente più approssimativa. La scorsa stagione la nostra “Mirtemmia” si è conclusa con una raccolta di circa 200 kg di bacche, selezionate una ad una dalle piante presenti nei nostri 2 ettari di Mirteto. E’ stata una delle nostre migliori annate!».

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